• تخمیر (اکسیداسیون) برگ های چای

همانگونه که ذکر شد، برگ سبز چای در طی مراحل پلاس، مالش، اکسایشو خشک کردن، فراوری شده و به چای سیاه تبدیل می شود. تخمیر مرحله اساسی و بحرانی در تولید چای است و به آخرین تغییرات وفعل و انفعالات شیمیایی گفته می شودکه در طی مراحل قبلی در برگ شروع شده است. اگرچه به فرایند آماده سازی چای ، تخمیر گفته می شود، ولی تولید چای سیاه تخمیر شده و چایی که تا حدودی تخمیر می شود، نیازی به میکرو ارگانیسم ها ندارد. فعالیت آنزیم های درونی گیاه مسئول تغییرات دربرگ چای می باشند و معمولا پس از کاهش رطوبت ، مالش دادن برگ صورت می گیرد. در این ممرحله برگ هایی که نیاز به فرایند اکسیداسیون دارند ، در اتاق تاریکی که شرایط زمانی (حدود ۴ساعت) آب و هوایی ( حرارت ۲۱ تا ۲۶ درجه سانتی گراد و رطوبت حدودا ۹۸ درصد) آنها قابل کنترل است، قرار داده می شوند تا واکنش های شیمیایی که در مرحله مالش آغاز شده بود ، در اینجا تکمیل می گردد. رطوبت ، درجه حرارت ، موجودیت اکسیژن و زمان تخمیر از فاکتور های موثر در واکنش های آنزیمی چای می باشند. در مرحله اکسیداسیون ، کلروفیل موجود در برگ ها توسط آنزیم ها شکسته و تانن ها آزاد می گردند، رنگ و عطر نهایی چای بروز کرده و سپس در مرحله خشک کردن تثبیت می شود.

ترکیبات فئولیک ۵۰ تا ۷۰ درصد از عصاره آبی (۳۷)و ۲۵ تا ۳۵ درصد وزن خشک (۱۷)برگ سبز چای را تکیل می دهند و به عنوان مهم ترین عامل در تعیین کیفیت چای به شمار می روند. از مهم ترین پلی فنل های چای سیاه می توان به تئافلاوین و تئاروبیگین اشاره کرد.

در مرحله اول اکسیداسیون تولید چای سیاه، کاتکین ها توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز و در حضور اکسیژن تبدیل به کینون های کاتکین می شوند. کینون های کاتکین با قدرت اکسیداسیون بالا مسئول ایجاد تئافلاوین ها و اپی تئافلاویک اسید ها می باشند که احتمالا در اثر کندانسه شدن محصولات حصل از اکسیداسیون بعدی آنها تئاروبیگین می شوند. تئافلاوین ا در واقع دیمرکاتکین ها می باشند که ایجاد طعم گس و رنگ نارنجی –قرمز در چای می کنند.

کاتکین و گالات های آن، ترکیبات عمده اجزاء پلی فنولیک برگ های چای سبز می باشند. آنزیم پلی فنل اکسیداز در حین عمل اکسایش اقدام به اکسایش آنزیمی پلی فنل ها می کنند. در واقع ، در مرحله اکسایش ،پلی فنل های موجود در برگ سبز چای تحت اثر آنزیم پلی فنل اکسیداز و در مجاورت اکسیژن به تئافلاوین و تئاروبیگین تبدیل می شوند. به عبارت بهتر، اکسایش آنزیمی پلی فنل ها منجر به تولید تئافلاوین می شود. در صورت ادامه واکنش شیمیایی ،تئافلاوین به پلیمر های ناهمگن تئاروبیگین تبدیل می گردد.اگر عمل اکسایش متوقف نشود ،تبدیل مواد شیمیایی ادامه پیدا می کند ،به طوری که در نهایت همه تئافلاوین به تئاروبیگین تبدیل می شود، بنابراین نسبت بین این دو ترکیب ،اثر مستقیم بر رنگ چای دارد. مطابق با منابع علمی ،نسبت بهینه ین تئافلاوین و تئاروبیگین ۱به ۱۰ بوده و حفظ این نسبت از نظر کیفی بسیار مهم و حائز اهمیت است.

در طول فرایند تولید چای سیاه ایرانی ف نسبت تئافلاوین و تئاروبیگین با توجه به زمان های مختلف ، تغییر می کند. با توجه به رابطه قوی بین کیفیت چای سیاه و میزان تولید تئافلاوین رنگی ، میزان این ترکیبات می تواند پارامتری قابل اندازه گیری برای ارزیابی کیفیت چای باشد. در کارخانجات  چای ایران، ارزیابی بصری برگ های خیسانده شده چای به وسیله کارگران، یک فرایند معمول برای ارزیابی و تعیین زمان بهینه تخمیر است. سیستم CTC باعث بهبود کیفیت چای سیاه می شود.چرا که موجب قرار گرفتن آنزیم های داخلی و پلی فنول هادر معرض اکسیژن شده و در نتیجه ساختار سلول ها را می شکند. گزارش شده که غلظت اکسین، مهمترین نقش را در تشکیل مولکول های تئافلاوین یا گروههای تئاروبیگین از واسطه های تئافلاوین دارد.

منبع:

منبع: دانش و تکنولوژی چای

تالیف عبدالرضا آقاجانی

فاطمه کهنسال