مرحله پلاساندن (پلاس)

مرحله ای است که در آن برگ سبز چای به حالتی در آورده می شود که امکان مالش برگ را به صورت متناسب برای تولید میسر می سازد . برگ های چای به زودی پس از برداشت پژمرده می شوند و همچنین اکسیداسیون آنزیمی در آنها آغاز می گردد. پلاساندن برای حذف آب اضافی از برگ ها صورت می گیرد ، زیرا برگ های سبز و تازه چای به طور متوسط حاوی ۷۵ تا ۸۰ درصد آب می باشند ، که این میزان در جریان عمل پلاساندن برگ ها حدودا به ۵۰ تا ۶۰ درصد کاهش مییابد.

در واقع این مرحله به منظور آماده سازی برگ های چای برای اعمال تغییرات فیزیکی وبیوشیمیایی انجام می شود. پلاساندن از ۲۲تا ۲۴ساعت (در برخی منابع ۱۰تا۲۰ ساعت ) طول می کشد که در نتیجه پلاسیدن برگ ، رطوبت آن را کاهش می دهد . این بخش همان پلاسیدن فیزیکی است. تغییر فیزیکی عمده در پلاسیدن ،افزایش در قابلیت تراوایی غشا و در نهایت چروکیده شدن برگ ها است. این موضوع اثر قابل توجهی بر اکسیداسیون و فرایند تخمیر دارد. نقش اصلی پژمرده و پلاساندن برگ های چای و کاهش رطوبت آنها ، تبدیل برگ سبز به حالتی است که امکان مالش برگ را به طور مناسب برای تولید چای میسر سازد. برای خارج شدن رطوبت از برگ ها می توان آنها را زیر نور آفتاب قرار داده و یا می توان در اتاق خنکی معروف به اتاق پلاس تا رسیدن رطوبت به میزان مناسب نگهداری نمود. تغییراتی که روی مرحله تخمیر موثر واقع می گردد، درواقع همان پلاسیدن بیوشیمیایی اطلاق می شود.این بخش در تعیین کیفیت نهایی چای نقش مهمی را ایفا می کند. مرحله پلاسیدن وابسته به زمان و درجه حرارت است. برخی از تغییرات در این مرحله وابسته به میزان رطوبت و برخی مستقل از آن است. در پایان مرحله پلاسیدن شاهد افزایش میزان کافئین و در نهایت افزایش طعم خواهیم بود. این افزایش در صورتی که میزان افت رطوبت بیشتر باشد، افزایش خواهد یافت.

نحوه چینش و کارکرد اتاق پلاس

در سراسر اتاق پلاس ، تراف هایی تعبیه شده است که باعث پلاسیده شدن برگ ها می شوند. این تراف ها در واقع دالان های بزرگ و طویلی هستند که برروی آنها توری سیمی تعبیه شده است به طوری که در زیر آنها جریان هوا وجود دارد(جریان هوا توسط فن های بزرگی که در ابتدای تراف وجود دارد تولید می شود).فن ها قادرند هم باد گرم و هم باد سرد تولید کنند شدت باد و دمای هوا نیز توسط دریچه موجود در انتهای تراف تنظیم می گردد. در طول انجام مرحله پلاس ،کارگران چندین بار برگ های چای را زیر و رو می کنندتا برگ ها بصورت یکنواخت پلاسیده