مرحله چهارم تولید چای: خشک کردن چای

هدف از خشک کردن چای ،متوقف نمودن تخمیر و کاهش میزان رطوبت چای است تا بتوان آن را به راحتی حمل و نقل نمود. در حین خشک کردن ، آنزیم پلی فنل اکسیداز غیر فعال می شود. زمانی که چای سیاه وارد گرمخانه می شود و برگ ها در خشک کن قرار می گیرند ، درجه حرارت هوا می بایستی به ترتیب ۵۲و۹۸ درجه سانتی گراد باشد. رطوبت چای بعد از خشک کردن باید ۲تا۳ درصد باشد که اندازه گیری میزان آن به منظور کنترل بهتر پارامتر های گرمخانه ، حائز اهمیت است. خشک کردن چای می تواند به روش های مختلف صورت گیرد در روش دستگاهی  ، برگ ها توسط دستگاه خشک کن ، با اعمال حرارت متوسط، کاملا خشک می شوند و در نتیجه آنزیم های اکسیداتیو دون از بین بردن طعم چای غیر فعال می گردند.

دستگاه خشک کن چای

دستگاه خشک کن دارای سینی های مختلفی است که برگ ها در آن پخش می گردند. تمام سینی ها از قسمت پایین حرارت داده می شوند. این مرحله حد اکثر۲۰ دقیقه به طول می انجامد. در واقع مرحله خشک کردن ، خاتمه بخشیدن به فرایند تخمیر و حفظ و تثبیت خصوصیاتی است که فرایند تخمیر در برگ ایجاد نموده است. مقدار آب موجود دربرگ ها طی فرایند خشک کردن کاهش یافته و به حدود ۴ تا ۵ درصد می رسد . بدین ترتیب چای تبدیل به کالای قابل نگهداری و عرضه به بازار می شود. چنانچه برگ های چای به خوبی خشک شوند، رنگ مشکی پیدا می کنند و در اثر کوچکترین فشاری کاملا خرد می شوند، اما اگر رطوبت برگ ها یچای بیش از حد مجاز باشد، برگ ها حالت ارتجاعی به خود می گیرند، همچنین فرایند تخمیر پس از اتمام عملیات خشک کردن نیز ادامه می یابد و از کیفیت چای تولیدی کاسته خواهد شد.در این حالت چای مستعد به کپک زدن می باشد. در صورت استفاده از چوب به منظور سوخت محفظه ها برای خشک کردن، غالبا چوب اکالیپتوس را که حداقل هزینه سوختی را دارد ، بکار می برند. خشک کردن یک کیلوگرم چای به دو  کیلوگرم چوب نیاز دارد.

منبع:

منبع: دانش و تکنولوژی چای

تالیف عبدالرضا آقاجانی

فاطمه کهنسال