• مالش برگ های چای

مرحله مالش ، مرحله ای از فرایند تولید چای است که در این مرحله ، سلول های برگ را جهت خارج ساختن مواد محتوی آن متلاشی می سازند تا برای مرحله تخمیر برگ ها آمادگی بیشتر پیدا شود . مدت این مرحله ۳۰ دقیقه تا ۳ ساعت طول می کشد. در این مرحله به وسیله حرارت دادن به عمل تخمیر خاتمه داده می شود و خصوصیات حاصل از عمل تخمیر تثبیت می گردد. میزان رطوبت در این مرحله به حدود ۴ درصد می رسد . در این مرحله ، برگ های پلاسیده شده وارد دستگاه مالش می شوند. دستگاه مالش از و قسمت تشکیل شده است ، قسمت پائینی آن ثابت بوده و به زمین متصل است و بخش بالایی آن متحرک بوده و دارای حرکات بیضوی است . برگ های چای بین این دو قسمت قرار گرفته و حالت لوله شده و گرد پیدا می کنند.

بر روی دستگاه مالش ، برجستگی هایی وجود دارد که حالت لوله ای برگ ها ( پیچش) را افزایش می دهند زیرا در حین گردش دستگاه ، برگ ها به قسمت برجستگی برخورد کرده و بیشتر لوله می شوند . در این مرحله علاوه بر این که برگ ها از نظر شکل ظاهری پیچ خورده و ریز می گردند، عصاره برگ ها نیز خارج می شود . در واقع آنزیم دیاستاز (نوعی اکسیداس) موجود در برگ ها بر اثر پاره شده سلول ها آزاد میگرددو با تانن( عامل طعم گس برگ ها) موجود در برگ ها در اثر مالش آزاد شده است تماس حاصل کرده و سبب اکسیده شدن تانن می گردد. این مرحله ، مالش دور اول نام دارد

در مالش دور اول ، برگ های لطیف و جوان کاملا لوله ای شکل شده و نیازی به مالش دور دوم ندارند. ولی برگ های درشت باید برای بار دوم و یا سوم نیز مالش داده شوند. در واقع در مالش دور اول ، مقدار فشار وارده بر برگ ها بسیار کم است، ولی در مالش نوبت دوم و سوم، مقدار فشار باید بیشتر از مالش دور اول باشد. جدا سازی این دو نوع برگ (برگ های لطیف از برک های ضخیم) توسط غربال صورت می گیرد. مدت زمان مالش بسته به ضخامت برگ ها، ۳۰ تا ۹۰ و حد اکثر ۱۲۰ دقیقه به طول می انجامد. در نتیجه فرایند مالش، رنگ چای حاصل می شود، به این ترتیب شیره برگ با مواد درون سلولی بر روی برگ ها قرار می گیرند و پس از تخمیر و خشک کردن در موقع طبخ چای به صورت محلول در آمده و به چای رنگ و طعم می دهند. چنانچه عملیات مالش برگ ها به خوبی انجام نشود ، شیره مذکور در سلول های برگ باقی می ماند و هنگام طبخ، چای حاصل ، کم مایه و بی رنگ خواهد بود.

  • غربال کردن برگ های چای

هدف اصلی از غربال کردن جدا نمودن برگ های ریز و لطیف چای از برگ های ضخیم و درشت و نیز خشک کردن برگ ها و خرد کردن کلوخه هایی است که در مرحله مالش تشکیل ده است . از مزیت های این مرحله ، خنک نمودن برگ ها می باشد ، بدین صورت که طی عملیات غربال کردن ، از حرارت برگ ها که در اثر عملیات مالش ایجاد شده ،کاسته می شود.