بررسی عوامل موثر بر کیفیت چای:

معرفی چای:

درختچه چای گیاهی دائمی وخزان ناپذیر می باشد. ۲ گونه اصلی از گیاه چای موجود است. Camellia sinesis و Camellia assamicaنوع اول مربوط به چین، تبت و ژاپن بوده  مقاومت بیشتری به هوای سرد نسبت به گونه دوم دارد که مربوط به شمال شرقی هند می باشد دارد.

نکته : ارقام چای که در ایران کشت میشوند از نوع هیبرید بین دو رقم چین و آسام و بسیار نزدیک به رقم چینی می باشد.

بوته های تیپ چینی تا دمای منفی ۱۵ درجه سلسیوس را تحمل میکند. محصول حاصل در گروه چینی کمتر از سایر گروه های باغی است اما کیفیت چای تولیدی آنها بسیار خوب می باشد. نوشابه چای در این گروه کمتر از نوع آسامی است اما عطر و طعم بهتری دارد. این گروه از چای بیشتر در کشورهای چین، ژاپن، ایران، ترکیه و گرجستان کشت می شود. ارقام گروه چینی می توانند یخبندان های خفیف را تحمل کنند اما گروه آسامی در برابر سرما حساس هستند.

بوته های گروه آسامی سرمای تا هوای منفی ۴ درجه سلسیوس را تحمل میکنند. نوشابه چای حاصل از این گروه پررنگ تر از نوع چینی می باشد اما دارای عطر طبیعی نیست. . این تیپ بیشتر در شمال شرق هند و آفریقا و مناطق گرمسیری کشت می شود.

نکته:  در مناطق گرمسیری هند و آسام ۱۲ ماه در سال برداشت صورت میپذیرد در حالی که در ایران ۳ بار برداشت صورت میگیرد و در زمستان گیاهچه ها به خواب میروند. همین مسئله بیانگر این است که در مناطق شرقی کود و سموم شیمیایی زیادی به جهت حفظ عملکرد صورت میگیرد در حالی که در ایران به دلیل خواب زمستانه بیشتر آفات به طور طبیعی از بین میرود و باقی مانده آفات با مبارزه بیولوژیک با کفش دوزک ها توسط سازمان چای کنترل میشود.

در ایران مناطق شمالی کشور(۹۰ درصد در گیلان و ۱۰ درصد در مازندران) چای کشت شده است.

کیفیت چای به عوامل متعددی که مهم‌ترین آنها عوامل ژنتیکی، شرایط آب و هوایی، عملیات کشاورزی، نحوه برداشت و شرایط فرآیند ، بستگی دارد.  این عوامل با تأثیری که بر مقدار و نوع ترکیبات شیمیایی درون برگ دارند، کیفیت چای خشک تولید شده را تحت‌تأثیر قرار دهند.

عدم وجود طعم ماندگی، سوختگی، کپک‌زدگی و ترشیدگی و وجود طعم گس مطلوب از شاخص‌های تعیین امتیاز طعم هستند.

شب‌های سرد و روزهای خشک عامل ایجاد مواد معطر در چای هستند

پلی‌فنل‌های برگ سبز که از مهم‌ترین ترکیبات چای محسوب می‌شوند، به‌طور مستقیم در ایجاد رنگ در چای سیاه نقش دارند. مقدار این ترکیبات به ماهیت ژنتیکی گیاه چای بستگی دارد، به طوری‌که این میزان در چای رقم آسام ۲۵ تا ۳۰ درصد و در چای رقم چینی ۱۰ تا ۱۷ درصد متفاوت است. از طرف دیگر ایجاد ترکیبات عطری در برگ سبز چای تابعی از شرایط محیطی است. شب‌های سرد و روزهای خشک (که معمولاً در ارتفاعات دیده می‌شود) عامل ایجاد مواد معطر در چای هستند. در برخی مناطق کشت چای در ایران به‌خصوص در فصول بهار و پائیز چنین شرایطی ایجاد می‌شود مانند کوهپایه های شهر املش و لنگرود. از این رو چای های این مناطق دارای عطر طبیعی هستند.

با رعایت همه موازین استاندارد برای چیدن و فرآوری برگ سبز، نوع فرآوری نیز بر مقدار رنگ و عطر موجود در نوشابه چای تأثیرگذار است. هرچه شدت وارد آوردن آسیب به برگ سبز بیشتر باشد، یا به‌عبارت دیگر خردشدن و شکسته شدن سلول‌های برگی در طول فرآوری بیشتر صورت گیرد(نظیر مالش سی‌تی‌سی)، ترکیبات پیش‌ساز رنگ، بیشتر در معرض فرآیند قرار می‌گیرند و نوشابه حاصل پررنگ‌تر خواهد بود. از طرفی مواد معطر که جزو مواد فرار هستند، در این فرآیند در مقایسه با فرآیند ارتدکس که تنها نوع تولید چای سیاه در ایران می‌باشد، کاهش پیدا می‌کنند.

در زمان دم‌آوری چای، هر چه اندازه ذرات چای خشک درشت‌تر باشد، میزان تبادل مواد درون برگ با آب کمتر شده و رنگ نوشابه چای کمتر خواهد بود. از طرفی فراریت عطر از همین‌رو کاهش می‌یابد. برعکس این حالت، برای چای با ذرات ریزتر اتفاق می‌افتد و به همین دلیل این نوع چای تولیدی در چای کیسه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد تا با رنگ‌دهی بیشتر، سریع‌تر آماده شود و به اصطلاح، این نوع چای را زود دم می‌گویند، چون در زمان کمتر، خروج ترکیبات رنگ و طعم به مقدار بیشتر انجام می‌شود.

معروف‌ترین چای‌های با کیفیت در دنیا، کم رنگ هستند

یکی از شاخص‌های سنجش کیفیت چای در ارزیابی حسی، ارزیابی رنگ نوشابه چای است. کم رنگ بودن (که با رقیق بودن تفاوت دارد) جزو کاستی‌های چای محسوب نمی‌شود، بلکه معروف‌ترین چای‌های با کیفیت در دنیا، کم‌رنگ هستند و کاربرد روش‌هایی برای افزایش رنگ آن‌ها به کیفیت آن‌ها لطمه وارد می‌کند.

چای ایران لزوماً نوشابه پررنگی ندارد

چای ایران به شرط رعایت شرایط صحیح برداشت، انتقال و فرآوری می‌تواند در زمره انواع چای با کیفیت و معطر و سالم دنیا معرفی شود که لزوماً نوشابه پررنگی ندارد. به‌نظر می‌رسد، استفاده از مقادیر بیشتر چای خشک در هنگام دم آوردن چای ایرانی می‌تواند انتظار مصرف‌کنندگان ایرانی که تمایل به نوشیدن چای رنگین و معطر دارند را برآورده کند و از نظر سلامت محصول نیز اطمینان خاطری برای مصرف‌کننده چای ایرانی باشد.

منابع:

  • آقاجانی، ع. کهنسال واجارگاه، ف. دانش و تکنولوژی چای. ۱۳۹۲
  • آئین کار اجرای برنامه های پیش نیازی و استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی در فرآوری و بسته بندی چای. ۱۳۸۷. کمیته کشوری هماهنگی و برنامه ریزی اجرای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی کمیته تخصصی تدوین طرح ژنریک استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی.
  • صفائی چایی کار، ص. جهانگیرزاده خیاوی. ش. روشهای به نژادی چای. ۱۳۹۷. موسسه تحقیقات علوم باغبانی، پژوشکده چای.